你爱哪一派澎湃在线
原创袁念琪上海人家AB面
什么是派？说来简单，派就是派皮+派馅。派皮是面粉做的，定型后进烤箱烘焙而成。派馅可谓五花八门，从水果到蔬菜，自水里游的到地上跑的；只要能吃就可为馅。把派馅放入派皮中的预留位置，合成即成一派。成派由两种途径，一是烘烤类，将生派皮填入馅料后烘焙而成。另一种是非烘烤类，派皮和馅料都是熟制品，只要将馅入皮；直接食用或冷藏后再吃。
图说：别具一格的胡桃派。这么一看，派是一个托和载体。用句套话就是：派是一个筐，什么都可装。按约定俗成的划分是不依食材而看口味，分为甜派和咸派；相比之下，我爱咸派。
我们熟悉的甜派有赤豆主打的红豆派和苹果唱主角的苹果派，红豆派时常现身于快餐，装纸兜如塞信封里，没盛器就没了吃的仪式感。一位在餐饮圈跌打滚爬多年的朋友说：菜只讲“色、香、味”是不够的，还要加“型”和“器”。对于点心，也概莫能外。
图说：大名鼎鼎的苹果派。苹果派的花头比红豆派多。该派阵容堂堂，按味分有焦糖、面包屑、酸奶等，按国排有英式、荷式、德式等。迄今不知它出自何人之手，从现有资料来看是源于英国；最早的文字记录是在年的一本英国食谱中。
图说：南瓜派是美式一派。苹果派大放光彩却在大洋彼岸的美国，不仅成为家常甜点和美式食品的经典，而且被常拿来说事：如“AsAmericanasapplepie”，不知像苹果派一样是个怎样的美国人。美国著名的派，还有南瓜派和胡桃派等。
图说：这一派是素面朝天、君子坦荡荡。与一张面孔的红豆派相比，苹果派有两副相貌。一是素面朝天，一片片苹果袒露在派皮之上；如法式苹果派；也可用苹果干、苹果酱和罐头苹果。同时，加糖、肉桂粉和炒过的面包屑，也有加柠檬皮丝、碎核桃和松子等。
图说：深藏不露的英式苹果派。另一扮相则相反，深藏在卷起的派皮或是夹在双面派皮间，与它甜家门兄弟红豆派一样，为不露馅的卷筒状；代表是英式苹果派，还以无花果、葡萄干、梨、肉桂和肉豆蔻等与苹果作伴为馅；年就记录在食谱上，为各国之最。欧洲还有像华夫格那样的花面酥皮的荷式苹果派，外酥脆内酸甜的德式苹果派与黑森林蛋糕同被视为德国甜点经典。这一做派带来了一个新称谓——“苹果卷”或“薄酥苹果卷饼”，这样做派的有维也纳和德国的，包括近奥地利的意大利北部地区；18世纪就流行于哈布斯堡王朝的这些领地。无论挞卷都是苹果馅饼、苹果派。
图说：德式苹果派。当你听到苹果派被喊成“苹果挞”，那就是碰到了法式苹果派。法式有两种，一与其他派相同，皮面上铺苹果片，叫“诺曼底苹果挞”。另一种称“反烤苹果挞”，顾名思义就是苹果片在下而派皮在上，它是生之偶然，在索洛涅有家史蒂芬和卡罗琳姐妹开的店里，因制作时遗忘造成；但失误却受到顾客欢迎，遂成一派。以至于后来颠倒反转的挞都以这对姐妹的姓Tatin命名。
图说：独树一帜的法式苹果挞。有创意的还有澳洲帕斯一糕点店，独创派皮三层苹果派，每层间夹苹果块；不同常态的标准两层式。居然还有以苹果汁代水和面，令派更有苹果味。
图说：另一相貌的澳洲苹果派。法国人称派为“挞”是有年头的。说在14世纪，法国人为其刚问世的黄油面团打底、圆而不厚的面包命名为挞Torta。该词来自拉丁语，意为圆形面包；后在法语里演变为Tarte（馅饼），在英语中就转成Tart（蛋挞）。挞不仅是甜点，也有甜的果酱或咸的鱼和肉等馅的饼。
图说：是派，也是个挞。有人认为：中世纪烹饪以烤为主，烤肉时肉汁流失而肉变干硬，就在肉下垫饼吸汁，挞由此诞生。后又在挞上盖面饼吸汁，从而出现了派。派又称馅饼，分单（垫底）、双皮（上下两层），称“派”多的是双皮、整只圆形和1/8之一带圆角长方形等。也有称派而不是派，与派相差十万八千里。如美国的波士顿派，其实是海绵蛋糕。
图说：波士顿派貌似蛋糕。称谓的变化是因形态变化或出现场合的变化，实际也可看作是种细分。挞、派、馅饼、包括披萨，虽叫法不同，但组成一律：都是派皮+派馅。区别不能，只要看皮。挞皮和派皮属酥皮，馅饼和披萨则面皮不起酥。说是法国和西班牙的发明，把揉入奶油的面团折叠几次烘焙，让起酥的面皮形成了脆口的酥层。派皮要酥脆，关键在面皮，要薄如纸,似透明。
挞派通用，并不意味着肉就是排骨，因为派实际就是个大的挞；只因吃时切成一块块三角形，觉得挞与派不一样。不同其实是在体量上，派比挞大而且馅也多。研究饮食史的法国人图珊-萨玛告诉我们：洋葱、鸡蛋和肥肉作馅的阿尔萨斯火烧蛋挞，发展成洛林咸派。
图说：烘烤成一派。前年在巴黎去先贤祠，路过一面包店，买了洛林咸派。它以诞生地洛林为名，除叫洛林咸派（挞）、洛林乡村咸派，还称洛林乳蛋饼；甚至还叫它洛林糕和火腿猪肉咸蛋糕。派皮是揉合了鸡蛋、牛奶或鲜奶油，属奶油酥皮，它可咸可甜。派馅加芝士、火腿，放点菜叶；也有放菠菜、红葱、培根和虾仁的。我是吃热的，也可冷吃。如果说苹果派是甜派的一个代表，那它就是咸派的首席之一。
图说：法式洛林咸派。派分烘烤和不烘烤，在烘烤类里，又有放馅前先烤熟派皮的，业内叫“盲烤”。需盲烤的派，要么是熟馅要么是烤馅料的时间短于派皮，还有就是生怕馅含水份会渗入派皮而影响酥脆。洛林咸派是盲烤的，烤好后还在派皮上刷层蛋白隔水，以保派皮酥脆。
去年到埃兹村，从尼斯下了火车等公交，买了咸派阵营里的三文鱼派。醉翁之意不在派，而在于我欢喜的三文鱼；辅料是菠菜和蒜蓉。
图说：洛林咸派。鸡肉派是咸派的重要角色，其中火鸡派曾走红欧洲。它首先出现在拉伯雷的《巨人传》（），来自新大陆的它羽毛金光闪闪，尾巴高耸且宽长；是欧洲人未曾见过的，因当时误认为那块陆地是印度，这位法国作家把它写作“印度的母鸡”。其肉质比祖传的肥鹅细嫩，有钱人家是把它作为年货，留在新年吃。我们在克莱茨的油画《静物：火鸡肉馅饼》（），画里不但有火鸡派，还有一只嘴含柑橘花的火鸡，这花也被写成橙花；意味着这是一场婚宴。
在平时，也把派叫做馅饼；派是起酥的馅饼，馅饼是不起酥的派。派作为馅饼，为君王和权贵宴席的常客，馅儿丰富的饼，其实担当了主食一职，因为席上没有面包、面条、薄饼及米饭。我读到的菜谱：有14世纪英国的食鱼日菜谱里，有果脯杏仁露馅饼。年，皮犹斯五世教皇宴会的第三、四道菜，分别为“禽肉馅饼，每块馅饼配两只鸡”和“梨肉馅饼”。年庆祝约克郡大主教登基宴会，还有馅饼数量：冷鹿肉馅饼个，热鹿肉馅饼个，冷果味馅饼份。
图说：奶酪派。馅饼甚至成为宴会上的娱乐道具，在饼里挖个洞，装入活鸟、青蛙或蛇，再盖有面提手的饼盖。华纳在《古代烹调术》写道，一个叫哈德森的侏儒小丑装在冷馅饼里，端给王后。还有把假馅饼藏在天鹅肚子里，在酥皮上写“提起那只天鹅”，此语在中世纪意为“切开它”。某位客人以为天上馅饼掉在自己头上，当他一提起面把手，两只玩偶瞬间弹出；吓他一个人，笑倒一桌人。而有心人却在复古公元前前后的馅饼，在考古学家的帮助下；年，佛里吉亚国王宴会的填满焦糖茴香的果味甜馅饼，穿越2多年重现餐桌。
图说：《吃馅饼的孩子》：牟利罗（Murillo，—）权贵吃，普通人吃；区别在馅，犹如中国一句俗话，包子好吃不在折上。馅饼是平民百姓的日常食品。牟利罗画于17世纪六七十年代油画《吃馅饼的孩子》，就是普通人家，昂头赤脚，拇指食指捏着块馅饼，从上缓缓放进嘴里。常见于不同年代的有奶酪饼、脆皮馅饼、奶油水果馅饼和块菰鸡泥馅饼。直至今天，制作方便，原材价廉的苹果派仍被不少人家当主食。就说洛林咸派，不仅一日三餐都有人吃，并为法餐头盘的点心之一。
在欧洲吃到的甜派和咸派，上海基本都有伊人的踪影；茫茫N派流中国，走过路过莫错过。
袁念琪。年从农场考入大学，获法学士学位。年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级），上海长江韬奋奖获得者。上海市作家协会会员。获全国报纸副刊作品年赛一等奖等，入选王蒙主编《中国最佳散文》和《中国新闻年鉴》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等书。
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